Gastronomi ve Mutfak Sanatları

 Yemek Stilistliği Nedir?   Yemek Fotoğraflarına Ve Yemek Stilistliğine Eleştirel Bir Bakış   Yemek Fotoğraflarına Ve Yemek Stilistliğine Eleştirel Bir Bakış Oğuzhan Tınmaz-1 Hakan Yılmaz-2   Özet   Lezzetin görselleştiği yemek fotoğraflarında gösterilen nesne olan yemek, insanlık tarihinin en çok tartışılan konularından biri olan “gerçeklik” olgusu üzerinden yorumlanmıştır. Fotoğraflanan yemeği daha lezzetli ve çekici gösterme çabası yenmek için üretilmiş olan gerçek yemeğin yerini, sitilistlerce tasarlanan kusursuz görünüme sahip yapay yemeklere bırakmış, ortaya çıkan bu gerçek görünüme sahip “simüle edilmiş yemekler” Baudrillard’ın “simülasyon” kuramı çerçevesinde ele alınıp gerçeklik ve gerçekliği tekrar yaratan yapay tasarımın fotoğraflardaki yansımasına değinilmiştir. Yemek fotoğraflarının, yemek stilistliği nin ve uygulamalarının mercek altına alındığı bu çalışmada amaç, Baudrillard’ın simülasyon kuramı kapsamında yemek stilistlerince oluşturulan yemek fo...

 Doğrama Teknikleri Nelerdir?   Mutfak çeşitlerinde hazırlık aşamasında sonra doğrama işlemine geçilir.    Not:  Aynı tanımı daha önce yani 04 Eylil 2021 tarihinde "wikipedia" web sitesine "Doğrama Yöntemleri" olarak kaydettiğimi belirtmek isterim. Çalışmam "wikipedia" üzerinde devam etmektedir.   Doğrama Yöntemleri Nelerdir?   Profesyonel mutfaklarda gıda ürünlerini farklı doğrama teknikleri vardır. Bu teknikler profesyonel aşçılar tarafından tarif ile değil isimler ile anılır. Farklı doğrama teknikleri tüm mutfak bölümlerinde kullanıldığı gibi kullanılacağı yemek çeşidinde görsellik açısından önemlidir. Uluslararası mutfaklarda ve Türk mutfağında kullanılan bazı doğrama yöntemleri değişse 'de standart olan teknikler aşçılar arasında değişmez.    Mutfak çeşitlerinde hazırlık aşamasında sonra doğrama işlemine geçilir. İyi bir doğrama yapmak için uygun ve keskin bir bıçağa sahip olmak gerekir. Doğrama işleminde dikkate edileceklerden biride u...

 Pişirme Teknikleri Nelerdir?   Not:  Aynı Tanımı "Daha Önce" Yani 10 Ağustos 2021 Tarihinde "Wikipedia" Web Sitesine Madde Olarak "Pişirme Teknikleri" Olarak Şahsen Kaydettiğimi Belirtmek İsterim.   Profesyonel mutfaklarda uluslararası gastronomi dünyasında Alakart Restoranlarda Pişirme Teknikleri ile ilgili Otel Mutfağı Organizasyonu, Mutfak çeşitlerinde  Pişirme Teknikleri Nelerdir dediğimizde kurumsal örgütlenme, Osmanlı saray mutfağı ve mutfakta hiyerarşik düzeni geniş bir şekilde anlatan Wikipedia" daki Has Aşçıbaşı Ahmet Özdemir 'in çalışmalarından bazılarıdır.   Bu güne kadar "Wikipedia" web sitesinde uluslararası mutfaklar ve Türk mutfağı ile bağlantılı 44 madde oluşturduğumu ve 214 madeye de ilave bilgi girerek düzenleme yaptığımı belirtmek isterim. "Wikipedia" da Kopya olarak algılanıp yetkililerce oluşturduğum sayfaların silinmemesi için önce "Wikipedia" da yazıyorum ve aradan 20-30 gün sonra bazı çalışmal...

 Türkçe Alanyazında Sous Vide Yöntemi (Sous Vide Technique in Turkish Literature) *Muhammed YILDIZ-a Meral YILMAZ-a   Özet Sous vide (Fransızca “vakum altında”) isimli yeni bir pişirme tekniğinin ortaya çıktığı tarihten günümüze kadar bu teknik başta et grubu olmak üzere çeşitli yiyeceklerin pişirilmesinde yaygın olarak kullanılmaktadır. Sous vide tekniği yiyeceğin vakumlanmış paket içerisinde belirli bir sıcaklıkta tutulan ve sirkülasyon halinde su kullanılarak pişirildiği bir tekniktir. Tekniğin hem sıcaklık hem de süre açısından kontrollü hassasiyet sağlaması nedeniyle yiyeceklerin duyusal özelliklerine katkı yapması ve gıda güvenliği sağlaması açısından avantajlı bir tekniktir.    Ayrıca kullanılan vakumlu paket sayesinde yiyeceğin besin değerinin pişirme sıvısına geçişi önlenmektedir. Özel bir yöntem olmasından dolayı uygulanmasında geleneksel yöntemlere göre çeşitli avantaj ve dezavantajları bulunmaktadır. Bu çalışmanın amacı sous vide tekniğini değerlendirmek ...